烘焙字典——油脂篇
一、物油种：
菜籽油（rapeseed oil）：从菜籽中通过压榨或浸出工艺提炼出的植物油，可分为菜子一级油、菜子二级油、菜子色拉油。可用于煎炸、色拉油和烹饪油、亦可作为特种油脂的加工。
大豆油（soybean oil）：指大豆通过压榨或浸出工艺提炼的植物油，分为大豆一级油、大豆二级油，大豆色拉油。可用于烹调，亦可用于蛋黄酱、调味油、特种油脂的原料油及食品原料。
花生油（peanut oil）：是花生果经压榨制取的，含有很高比例的不饱和脂肪酸。可分为花生油、花生高级烹调油、花生色拉油，可分为可用于烹调、煎炸、色拉，亦可用于蛋黄酱及特种油脂原料；因其具有花生特有的风味，可用于烘焙食品如：广式月饼饼皮，及各种馅料的食品中。
椰子油(coconut oil )：从椰子果实中提炼的植物油，是属于月桂酸类油脂的特殊植物油类，该类植物油中最丰富的脂肪酸是月桂酸，分为食用椰子油和工业用椰子油，可用于特种油脂原料、食品加工、医药、婴儿食品配方、和制皂等工业原料。
玉米油(maize oil )：又叫粟米油、玉米胚芽油，是从玉米胚芽中提炼出的植物油，含有大量的亚油酸，是必需脂肪酸和维生素E的主要来源，能够降低血液胆固醇、降低血压和降低冠心病的发生率，在人类营养结构中起着极其重要的作用。亦可用于生产人造奶油、煎炸、焙烤、色拉调味料等。
橄榄油(olive oil )：是地中海地区人们日常膳食中的一种重要成分，是通过机械提取的方法从橄榄树的果肉中提取的植物油。
棉籽油（cottonseed oil ）：从棉籽中通过压榨或浸出工艺提炼出的植物油。分为棉籽油、棉籽高级烹调油、棉籽色拉油，可用于煎炸、色拉油和烹饪油、亦可作为特种油脂的加工。
米糠油(rice bran oil )：又称大米油，以米糠和碾磨产物为原料，通过压榨或浸出、提炼的植物油，分为米糠油、米糠高级烹调油、米糠色拉油，可用于食品加工，煎炸、蛋黄酱、和色拉调料；亦可用于动物饲料，制甘油和肥皂。因米糠蜡具有类似巴西棕榈蜡的特性，可用于糖果厂产品、化妆品、鞋油或汽车蜡。
红花油(safflo werseed oil )：从红花籽中通过压榨或浸出、提炼的植物油，具有轻微的果仁味，具有高含量的亚油酸。可用于食品加工、医药、化工等领域。
芝麻油(sesame oil )：从芝麻籽通过压榨或浸出提炼而成的芝麻油，具有温和的滋味和卓绝的稳定性，可用于食品煎炸、色拉和食品拌料；亦可用于医药载体和香料工业等。
葵花籽油（sunflowerseed oil ）：通过压榨或浸出，从葵花籽中提炼而成，具有高含量的不饱和脂肪酸，是一种优质植物油，清淡、无刺激性滋味，分为一级油、二级油可用于凉拌、焙烤和煎炸等。
棕榈油(palm oil)：由油棕成熟果实肉质中果皮果皮提炼的植物油，可用于烘焙食品及特种油脂原料。
精制软质棕榈油 (RBD PALM OLEIN): 简称精制软棕油。精制软棕油用途极为广泛，可作为人造奶油之制造原料、食品工业油炸用油、食品工业喷洒用油、家庭烹调用油，亦可用于工业产品的制造原料。由于软棕油乃经晶析分离之棕榈油软脂，其脂肪酸组成中几乎不含不稳定的亚麻仁酸(约0.3%以下)，亚油酸含量约10~11%，是公认最耐炸的植物性食用油，非常适合用于家庭烹调、速食店及各类工业深度油炸。以精制软棕油油炸的产品含油量适当，氧化安定度高，耐高温，产品呈金黄色，操作过程不起油烟及泡沫，非常适合煎、爆、炒、炸用途。
精制硬质棕榈油 (RBD PALM STEARIN): 简称精制硬棕油。精制硬棕油为棕榈油经晶析分离之硬脂精制而成可作为人造奶油之制造原料以调节硬度，以硬棕油与椰子油以适当比例混合可作为肥皂原料。硬棕油在完全氢化、水解、蒸馏后可制成硬脂酸供工业原料用途。硬棕油经完全氢化及晶化等制程后可制成硬化油，主要用于各种工业产品的制造原料，如蜡烛、蜡笔等。
精制棕榈核仁油与椰子油 (RBD PALM KERNEL OIL & COCONUT OIL): 精制棕榈核仁油(简称精制棕仁油)与精制椰子油同属月桂酸系的油脂。其特殊的固体脂结构(SFC)及溶解模式使之入口即化，经适当调配及产制过程适合于冰品制造用油及巧克力制造原料可可脂代用油。
精制沙拉油 (RBD SOYBEAN OIL): 精制沙拉油多用于沙拉酱、蛋黄酱及家庭烹调用油，溶点很低，品质好的沙拉油在寒冬仍保持液态清澈，方便调理操作。氧化安定度较低，所制之产品不易长期保存，以经部份氢化之沙拉油所制之产品的保存期限较长。
二、动物油种：
食用猪油(edible lard)：由符合卫生要求的猪板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官中提炼的动物油脂。
精制纯猪油 (RBD LARD): 精制纯猪油主要用于速食面之油炸用油。也有部份供 无精制设备的人造奶油工厂作原料油。较高级的速食面之油炸用油则需使用经部份氢化的精制纯猪油，以利长期保存。虽溶点较高，但油脂柔软，属软质油脂。纯猪油经晶析分离可制成清油，为溶点较低之猪油软脂。适合工业煎炸加工用油。
精制猪油：烘焙业使用猪油主要是因为猪油有优良的起酥性，然而由于一般
传统猪油的安定性较差，产品容易酸败变质，其晶体亦较粗大，融合力差，不易做出优质产品。为取长补短，精制猪油应运而生，其是以猪油或混合其他动植物油经过精炼，脱色、脱臭、部份氢化后成为安定性佳、晶体细腻、融合力佳、无味、无臭、无色的烘焙专用猪油。特别适合各式各样的中点油酥、油皮、以及西式水果派酥皮制作。
食用牛油（EDIBLE TALLOW）：食用牛油精练程度高，风味优良，可作为烘焙食品用油，亦可作为餐饮用油。
精制牛油 (RBD TALLOW): 精制牛油可售予未设有精制设备的人造奶油工厂做其原料 或用于各种工业产品的制造原料，如高级香皂、化妆品、油漆、烤漆、纺织柔软剂、介面活性剂等。牛油经完全氢化及晶化等制程后可制成硬化油，主要用于各种工业产品的制造原料，如蜡烛、蜡笔等。
鱼油 (FISH OIL): 未精制鱼油主要用于饲料业加工用油，欧洲国家常将鱼油经氢化、脱色、脱臭、精制后用于人造奶油调和用油。鱼油在其他工业用途之应用也十分广泛，如特殊用途的乳化剂等。鱼油脂的结晶体极细小，加工时能吸住小气泡，如果加以氢化处理，鱼油可制成非常适合饼干，蛋糕类产品用的酥油。鱼油经过氢化加工后，其溶点可以控制在30～50°C范围。如果溶点在32～36°C的以鱼油调和的混合奶油，在冰箱冷藏时仍然可维持适度的软硬度，入口即化，操作十分方便。
三、乳品来源油脂
稀奶油（CREAM）：牛乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油
天然奶油（BUTTER）：稀奶油经成熟，搅拌、压炼等工艺而制成的乳制品称为奶油(butter)。根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油)，一般奶油的主要成分为脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白质、钙和磷(约1.2％)，以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E，加盐奶油另外含有食盐(约2.5)。应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥；硬度应均匀，易于涂抹，入口即化。因奶油保有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。
天然无水奶油（anhydrous milk fat）：是以奶油或稀奶油作为原料，通过物理方法将脂肪球破坏，使脂肪从脂肪球中游离出来溶合在一起形成脂肪连续相，然后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油。破坏脂肪球的方法有加热熔融、脂肪球的机械粉碎等。
发酵奶油(fermented cream)：由经乳酸发酵的稀奶油而制成的乳制品，具有乳酸发酵的微酸香味，较一般奶油更具有浓烈天然奶脂香味且入口即化，清爽不油腻的特点，多用于高档面包和西点等烘焙产品。
动物鲜奶油：以稀奶由为原料，添加安定剂，经混合、均质、杀菌、包装而成，打发的效果较差、较不稳定，其风味为本身所有，且耐煮、烤风味亦不易破坏、散失。可用于表面装饰或制作慕斯及小西点等。
四、加工油脂
植脂鲜奶油：也称植物忌廉，是棕榈仁油、安定剂及香料等经混合、均质、杀菌、包装而成，打发的效果较好、较稳定。主要用于表面装饰或制作慕
人造奶油(margarine)：又称玛淇淋，是指利用动、植物油脂依照天然奶油之特性经速冷捏合或不经过速冷捏合制作而成之物美价廉，用途广泛的天然奶油代用品。人造奶油之含脂量、水份、含盐量及香味与天然奶油相近，而其溶点可经调配以配合各种操作温度，用途更为广泛。此类人造奶油稳定性高，不含胆固醇，不饱和脂肪酸比天然奶油高，价格低廉，其产量及消费量都超越天然奶油。可分为黄奶油和白奶油，黄奶油又称黄油。
面包柔软油：人造奶油的一种，因其配方中乳化剂的特殊性，具有改良面包质量，使面包气孔率增加、分布均匀、细腻、弹性好的性能；同时有效降低水分子移动速度，从而减缓面包在贮存过程中硬化速率，延长面包的货架寿命。
酥油(butter oil substitute)：是指根据天然奶油之特性，经速冷捏合制作而成的奶油代用品，因其不含水，不含盐，具有人造奶油的优良性能，又称无水奶油。
乳化油：人造奶油或酥油的一种，因乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。
液态酥油：具有乳化性能和良好风味的液态油脂，适合做蛋糕类和月饼类烘
焙产品。
起酥油(shortening)：指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品，凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。
流动起酥油：起酥油的一种，指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分
离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。
片状酥油（puff prstry margarine）：又称酥皮油，成份与普通用人造奶油成份大致相同，与普通用人造奶油不同的是其具有优良延展性及可塑性。一般将用于丹麦面包、可颂面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈赶压及交叠，以形成整齐规则油和面皮的层次，进炉受热时油脂溶化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其优良的延展性及可塑性可禁得起多次赶压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高溶点裹入型片状酥油专用于起酥类烘焙产品。
粉末起酥油：由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。
专用调和油：是由精炼大豆油、精炼菜子油、精炼绵子油、精炼绵子油中的两种或两种以上按一定比例调制而成的为餐饮业特制的食用油。
食用氢化油：动、植物油脂经过不同程度氢化反应制成的食用油脂。通过氢化可以改善油脂的稳定性、熔点、塑性及风味。可广泛用于食品工业。
天然可可脂（CB）：从天然可可果中提炼的油脂，其口融性非常优良，可用于食品工业，如糖果、巧克力等。
代可可脂（CBS）：是以棕榈仁油等植物油脂为原料，经过特殊工艺加工制成的油脂，其物理性质与可可脂类似，是可可脂的替代品，制作巧克力是不需要调温，与天然可可脂的相容性较差。
替可可脂（CBR）：是以棕榈油、大豆油、棉子油等植物油脂为原料，经过特殊工艺加工制成的油脂，其物理性质与可可脂类似，是可可脂的替代品，与天然可可脂的相容性优于CBS。
类可可脂（CBE）：以植物油脂为原料，采用特别的结晶分离法及专门的配制技术制成的类可可脂产品，口味温和；在物理和化学特性上与天然的可可脂非常的接近，与天然可可脂有很好的相容性，可以以任何比例取代天然可可脂而不需要改变巧克力生产工艺。
脱模油（烤盘油）：流动态油脂，具有耐高温、不起油烟、脱模效果好的特点，适用于面包、蛋糕、饼干模具的涂抹。
蛋糕油（SP）：又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，其成分主要是乳化剂，主要用于蛋糕加工，可以缩短蛋糕加工用时，增大蛋糕体积，改善蛋糕的组织结构
